Кальвадос, алкогольные коктейли

Алкогольные напитки

Коктейли и напитки

Кальвадос

Одной из наиболее известных яблочных водок является кальвадос (Calvados). Он производится из сидра, то есть норманнского яблочного вина. Кальвадосом может называться только сидровая водка из одиннадцати областей с точно определенными границами. После перегонки кальвадос выдерживается в дубовых или каштановых бочках от двух до шести лет. Чем «старше» кальвадос, тем он сочнее и ароматнее. Цвет хорошего кальвадоса - от янтарного до коньячного. Кальвадос - идеальный диджестив. Другие сорта яблочной водки, которые не имеют права называться кальвадосом - Eau-de-vie de Pomme, Apple Brandy и Applejack или Aquardiente di Sidre
В 1588 году около берегов Нормандии сел на мель один из кораблей знаменитой испанской «Непобедимой армады». Называлось судно «El Calvador». Якобы отсюда и родилось удивительное слово Кальвадос, много веков спустя давшее обозначение яблочному бренди - напитку, получаемому посредством перегонки сидра.

Сам же яблочный бренди гораздо более древний. Еще в XI веке нормандцы производили сидр. Этому способствовал климат северной Франции, где не мог расти виноград, зато замечательно плодоносили яблони и груши. Правда, средневековый напиток имел крепость не более 6 градусов. Затем появляется вторая легенда, согласно которой из Испании был завезен перегонный аппарат. При помощи этого устройства из сидра был получен яблочный бренди. Первым описал процесс дистилляции некий Жиль де Губервиль, ставший, таким образом, частью истории виноделия. Кальвадос долгое время был исключительно «домашним» продуктом. Во-первых, Франция всегда славилась коньяком и не стремилась выводить напиток той же крепости на внешний рынок. Во-вторых, выращивание яблонь и груш никогда не было приоритетным для жителей Нормандии, в отличие от виноградарства более южных провинций. Соответственно, не стояла проблема сбыта излишков. Звездный час кальвадоса наступил во время Второй Мировой войны. Правительство Франции реквизировало все запасы спиртного для переработки в горючее. Однако, погибнуть в огне кальвадосу было не суждено. Напиток стали выдавать на нужды армии, таким образом, яблочный бренди начал путешествие по всей Европе, там, где вели сражения французские части. В дальнейшем производство кальвадоса было взято под контроль правительства. Кальвадос производят на территории ограниченной тремя департаментами: Кальвадос, Манш, Орн и частями департаментов Эр, Майенн, Сарт и Эр, Луар. Официальные производители кальвадоса делятся на три основные группы. Calvados AOC изготовляют на большой территории, его доля составляет 74% от общего объема производства. Применяют метод одинарной дистилляции из яблок, выращенных в этом же регионе. Calvados Pays d'Auge занимает 25% от всего объема кальвадоса, считается самым лучшим. Производится непосредственно на границе трех департаментов, путем двойной дистилляции в аппарате шарантсткого типа. Calvados Domfrontais - самый молодой, на его долю приходится не более 1% всего кальвадоса, изготовляется методом одинарной дистилляции из местных яблок и груш, в пропорции 70 на 30 процентов, соответственно.

Применение нормандских яблок - не прихоть, а обоснованная необходимость. Для изготовления сидра здесь были выведены 4 специальные группы сортов, которые можно подразделить на «сладкие», «сладко-горькие», «горькие», «кислые». Идеальное сочетание сортов для получения высококачественного кальвадоса должно быть таким: 40 % сладких, 40 % горьких и 20 % кислых. В последнее время происходит ужесточение требований для производства напитка, наложен запрет на использование опавших яблок, бренди можно делать только из плодов, снятых с ветки. Производство кальвадоса начинается в августе. Яблоки привозят на винокурню и закладывают в накопитель. Там происходит выжимка сусла, которое затем должно перебродить в течение пяти недель, чтобы превратиться в сидр. В свою очередь, сидр подвергается дистилляции. При одинарной дистилляции перегонка продолжается до тех пор, пока не будет получен 72-процентный спирт. При двойной дистилляции сначала получают 30-процентный спирт-сырец, который затем снова подвергают обработке, пока концентрация не достигнет 70 %. Последний этап - выдержка полученного продукта в дубовых бочках. На это отводится от 2 до 10 лет. Готовый кальвадос обладает приятным цветом, балансирующим на грани золотистого и янтарного, удивительным вкусом, запоминающимся ароматом. Кальвадос - напиток для друзей, он не терпит официоза и напряжения. Идеален в качестве аперитива, употребляется в чистом виде, со льдом или в коктейлях. Лучше всего кальвадос смотрится в «коньячных» бокалах, но не возражает против других форм. Подается комнатной температуры, однако, рекомендуется погреть его в ладонях, дабы ощутить гармонию послевкусия. Именно в отношении кальвадоса был введен термин «le trou normand» (нормандская ямка или нормандская дыра). Подразумевает употребление небольшой порции напитка между переменами блюд при длительной трапезе. Считается, что это способствует возбуждению аппетита и улучшению пищеварения.

Анисетте

Пряный ликер изготавливается в значительной степени из звездчатого аниса с добавлением таких компонентов, как, например, фенхель, гвоздика, кориандр, корень фиалки и т.п. Содержание спирта в нем составляет минимум 30 объемных процентов

Трудно сказать с полной определенностью, чем отличается анисовый ликер от пастиса. Оба напитка имеют одинаковую отдушку - плоды аниса, оба родом из Северной Африки и одинаково популярны в Средиземноморье. Оба при добавлении воды становятся мутными, и оба претендуют на то, чтобы стать респектабельными преемниками объявленного вне закона абсента. Одна весьма сведущая особа заявляет, что, хотя оба напитка очень близки по вкусу, пастис ароматизируется лакрицей, а не анисом. Другая, не менее сведущая, -что анисовый ликер - одна из разновидностей пастиса. Есть и такое мнение: поскольку анисовый ликер - это настой на спирту плодов аниса или лакрицы, пастис следует считать продуктом дистилляции одного из этих ингредиентов. Автор склонен присоединиться к последнему мнению хотя бы потому, что крепость анисового ликера ниже крепости пастиса (после дистилляции содержание спирта в продукте возрастает). С уверенностью можно сказать только одно: пастис всегда был французским напитком (слово это пришло из старо французского южного диалекта), в то время как название анисового ликера, судя по написанию, может быть и испанского происхождения. Со времен медицинской школы в Солерно анисовые экстракты были сильнейшим средством в арсенале врачей и аптекарей. Считалось, что особенно полезны они при желудочных заболеваниях.

Анисетт (Anisette) Анисетт, без нения, относится к ликерам. Он французского происхождения, сладкий обычно крепче, чем -анисовый ликер. Самая известная марка - «Мари Бризар» (Marie Щ Brizard), от фирмы, названной по имени Боде-лейза (Вог-delaise), который в середине XVIII в. получил этот рецепт от своего знакомого из Вест-Индии.

Как подают Единственно правильный способ -подавать очень холодным, в маленьких стаканах с толстым дном. При добавлении небольшого количества воды приобретает молочный цвет с легким зеленоватым оттенком.