Текила, алкогольные коктейли

Алкогольные напитки

Коктейли и напитки

Текила

Эта самая популярная «водка» Мексики была частью цивилизации древних ацтеков. Прозрачную белую текилу получают после перегонки. От золотисто-желтой до коньячного цвета текила становится за счет выдержки в дубовых бочках в течение нескольких лет. Текила содержит около 45 объемных процентов спирта.
Текила – один из самых популярных напитков в мире. Но многие не знают, что текила – это такое же географическое определение, как коньяк, арманьяк или порто. Текила представляет собой самую популярную и известную разновидность мескаля – дистиллята браги, приготовленной из сока сердцевины агавы. Многие ошибочно считают агаву кактусом. На самом деле это род растения семейства амарилиссовых. Для индейцев агава была настоящей палочкой-выручалочкой. Ее острые шипы они приспособили под иголки, из листьев шили одежду, сердцевина шла в пищу, а из сока готовили брагу – пульке.
Своим названием текила обязана одноименному городку Текиле, основанному в 1530 году известным завоевателем Мексики испанцем Христофором де Окате. Именно здесь в свое время делали лучший мескаль. Сейчас в городе Текила проживает около 20 тысяч человек, большая часть которых занята в производстве текилы. В XVIII веке по приказу Педро Санчеза де Тагля в долине Текилы (valle de Tequila) были посажены огромные плантации агавы, а первое производство текилы появилось в 1753 году.Первая официальная текила появилась в Мексике в 1795 году, когда Дон Хосе Куерво, основатель дома Jose Cuervo получил от испанского короля Карлоса IV землю под строительства дистиллерии. В 1873 году текила марки Jose Cuervo впервые попала в США, где стала популярна в основном в Южных штатах. Лучшие образцы напитка получали международные награды на европейских конкурсах еще в конце XIX века. Хотя вплоть до середины прошлого века текила в Мексике считалась напитком грузчиков и рабочего класса, в 1950-х популярностью стали пользоваться маргариты – легкие коктейли с текилой, довольно быстро покорившие Северную Америку, а затем и весь мир. Сейчас только в США ежегодно выпивается не менее 600 миллионов маргарит в год.

Технически текила – это подвид мескаля (другого национального мексиканского напитка), но только самый массовый, получивший широкое международное признание. В основном процессы изготовления этих напитков схожи, но так как объемы производства текилы несравненно больше, то отдельные этапы ее производства модернизированы. До 1902 года для изготовления текилы использовали различные сорта агавы, в том числе и те, из которых делался мескаль. Конец этому положил немецкий ученый Франц Вебер, приехавший в Мексику специально для того, чтобы установить сорт агавы, оптимальный для приготовления текилы. В 1902 году он пришел к выводу, что лучше всего для производства текилы подходит голубая агава, которая была названа в его честь Agave Tequilana Weber.

Основой текилы так же, как мескаля, служит сок агавы, добываемый из сердцевины растения (pinas – исп.). Сердцевину варят над паром, иногда под давлением, а затем измельчают, выжимая сок. Брожение происходит достаточно быстро, но не естественным путем, а с помощью дрожжей или тростникового сахара. Затем полученную брагу дважды дистиллируют и разбавляют дистиллированной водой для получения необходимого градуса.

Виды Текилы:
Текила бывает двух типов: «премиум» из 100% агавы (cien por ciento de agave) и «стандартная» (часто ее называют mixto, то есть смешанная) из смешанных сахаров, доля сока агавы в которых составляет не менее 51%. Закон не оговаривает допустимые типы сахаров, но в основном в Мексике для производства стандартной текилы к соку агавы добавляют местный кристаллизированный и нерафинированный сахар из сахарного тростника (piloncillo), нерафинированный коричневый сахар или кукурузный сироп. Каждый из этих сахаров влияет на вкус напитка. Текила, изготовленная только из сока агавы, имеет на этикетке пометку 100% agave.
Текила также подразделяется по возрасту – Blanco (белая невыдержанна), Joven abocado (невыдержанная, подкрашенная карамелью), Reposado (дословно «отодохнувшая») и Anejo (выдержанная). Blanco также известна как silver, «серебряная». Это самый распростораненный тип текилы, которую разливают в бутылки либо сразу после производства, либо после непродолжительной выдержки (не более 30 дней) в стальных или дубовых чанах. Joven abocado также иногда называют oro или gold, то есть «золотая» Из-за золотистого цвета многие ошибочно полагают, что это выдержанная текила. На самом деле это результат подкрашивания карамелью (допускается использование не более 1 % карамели). Несмотря на то, что Joven abocado – официальный промышленный термин, описывающий данный тип текилы, это название далеко не всегда указано на этикетках. Reposado «отдыхает» в дубовых бочках от 2 до 11 месяцев. Притом, чаще всего для выдержки используют не бочки, а огромные дубовые чаны (pipones) емкостью около 20000 литров. В текилу такого типа также добавляют карамель, так как срок отдыха недостаточен для насыщения напитка цветом, присущим выдержанным в дереве напиткам. Anejo, самый дорогой тип текилы, выдерживают в дубовых бочках емкостью не более 600 литров от года до 5 лет. Чаще всего используют 200-литровые бочки, в которых быстрее и полнее проявляется влияние дерева

Кальвадос

Одной из наиболее известных яблочных водок является кальвадос (Calvados). Он производится из сидра, то есть норманнского яблочного вина. Кальвадосом может называться только сидровая водка из одиннадцати областей с точно определенными границами. После перегонки кальвадос выдерживается в дубовых или каштановых бочках от двух до шести лет. Чем «старше» кальвадос, тем он сочнее и ароматнее. Цвет хорошего кальвадоса - от янтарного до коньячного. Кальвадос - идеальный диджестив. Другие сорта яблочной водки, которые не имеют права называться кальвадосом - Eau-de-vie de Pomme, Apple Brandy и Applejack или Aquardiente di Sidre
В 1588 году около берегов Нормандии сел на мель один из кораблей знаменитой испанской «Непобедимой армады». Называлось судно «El Calvador». Якобы отсюда и родилось удивительное слово Кальвадос, много веков спустя давшее обозначение яблочному бренди - напитку, получаемому посредством перегонки сидра.

Сам же яблочный бренди гораздо более древний. Еще в XI веке нормандцы производили сидр. Этому способствовал климат северной Франции, где не мог расти виноград, зато замечательно плодоносили яблони и груши. Правда, средневековый напиток имел крепость не более 6 градусов. Затем появляется вторая легенда, согласно которой из Испании был завезен перегонный аппарат. При помощи этого устройства из сидра был получен яблочный бренди. Первым описал процесс дистилляции некий Жиль де Губервиль, ставший, таким образом, частью истории виноделия. Кальвадос долгое время был исключительно «домашним» продуктом. Во-первых, Франция всегда славилась коньяком и не стремилась выводить напиток той же крепости на внешний рынок. Во-вторых, выращивание яблонь и груш никогда не было приоритетным для жителей Нормандии, в отличие от виноградарства более южных провинций. Соответственно, не стояла проблема сбыта излишков. Звездный час кальвадоса наступил во время Второй Мировой войны. Правительство Франции реквизировало все запасы спиртного для переработки в горючее. Однако, погибнуть в огне кальвадосу было не суждено. Напиток стали выдавать на нужды армии, таким образом, яблочный бренди начал путешествие по всей Европе, там, где вели сражения французские части. В дальнейшем производство кальвадоса было взято под контроль правительства. Кальвадос производят на территории ограниченной тремя департаментами: Кальвадос, Манш, Орн и частями департаментов Эр, Майенн, Сарт и Эр, Луар. Официальные производители кальвадоса делятся на три основные группы. Calvados AOC изготовляют на большой территории, его доля составляет 74% от общего объема производства. Применяют метод одинарной дистилляции из яблок, выращенных в этом же регионе. Calvados Pays d'Auge занимает 25% от всего объема кальвадоса, считается самым лучшим. Производится непосредственно на границе трех департаментов, путем двойной дистилляции в аппарате шарантсткого типа. Calvados Domfrontais - самый молодой, на его долю приходится не более 1% всего кальвадоса, изготовляется методом одинарной дистилляции из местных яблок и груш, в пропорции 70 на 30 процентов, соответственно.

Применение нормандских яблок - не прихоть, а обоснованная необходимость. Для изготовления сидра здесь были выведены 4 специальные группы сортов, которые можно подразделить на «сладкие», «сладко-горькие», «горькие», «кислые». Идеальное сочетание сортов для получения высококачественного кальвадоса должно быть таким: 40 % сладких, 40 % горьких и 20 % кислых. В последнее время происходит ужесточение требований для производства напитка, наложен запрет на использование опавших яблок, бренди можно делать только из плодов, снятых с ветки. Производство кальвадоса начинается в августе. Яблоки привозят на винокурню и закладывают в накопитель. Там происходит выжимка сусла, которое затем должно перебродить в течение пяти недель, чтобы превратиться в сидр. В свою очередь, сидр подвергается дистилляции. При одинарной дистилляции перегонка продолжается до тех пор, пока не будет получен 72-процентный спирт. При двойной дистилляции сначала получают 30-процентный спирт-сырец, который затем снова подвергают обработке, пока концентрация не достигнет 70 %. Последний этап - выдержка полученного продукта в дубовых бочках. На это отводится от 2 до 10 лет. Готовый кальвадос обладает приятным цветом, балансирующим на грани золотистого и янтарного, удивительным вкусом, запоминающимся ароматом. Кальвадос - напиток для друзей, он не терпит официоза и напряжения. Идеален в качестве аперитива, употребляется в чистом виде, со льдом или в коктейлях. Лучше всего кальвадос смотрится в «коньячных» бокалах, но не возражает против других форм. Подается комнатной температуры, однако, рекомендуется погреть его в ладонях, дабы ощутить гармонию послевкусия. Именно в отношении кальвадоса был введен термин «le trou normand» (нормандская ямка или нормандская дыра). Подразумевает употребление небольшой порции напитка между переменами блюд при длительной трапезе. Считается, что это способствует возбуждению аппетита и улучшению пищеварения.